AVERTISMENT

Nu mai sunt interesata de schimburi de linkuri sau parteneriate./// Pt utilizatorii de Firefox: daca nu puteti pune comentarii mergeti la Tools/Option/Privacy si bifati accept third party cookies.

luni, 11 ianuarie 2010

Reteta de mititei de la Carul cu Bere (1920)


Sunt multi, f multi ani de cand n-am mai calcat in restaurantul Caru cu bere. Intre timp am aflat ca s-a renovat si din fotografiile gasite pe net am vazut ca nu mai arata deloc asa cum mi-l aminteam, destul de vag. Eu imi aminteam un local diferit de altele prin frescele de mari dimensiuni de pe pereti, parca erau imagini de vanatoare, si de vestele in dungi verticale albe si negre ale chelnerilor.

Imiamintesc ca aveau bere si mici f buni, dar sunt sigura ca reteta folosita nu mai era demult cea din textul de mai jos, primit prin email.

Cei mai buni mici pe care i-am mancat vreodata se gaseau la "Busteni", o bomba situata pe malul Dambovitei, demolata cand s-a facut regularizarea raului (dupa marea inundatie din 75 cand apa ajunsese pana la nivelul vechiului pod de la Ciurel, cel pt masini, nu cel pietonal, situat un pic mai jos, cam pe unde e acum barajul si la care se ajungea dinspre Crangasi trecand printr-o moara dezafectata, moara care a dat si numele lacului de acumulare denumit de autoritatile comuniste Dambovita dar incetatenit ca Lacul Morii, asa cum l-au denumit locuitorii de pe langa malurile sale).

De atatea ori s-a schimbat geografia zonei in care locuiesc in ultimele patru decenii incat sunt sigura ca cineva care a plecat de mult de aici nu mai recunoaste aproape nimic. Asa cum am spus si memoriile mele "Ce verde era valea mea" peisajul oarecum romantic, cu multa verdeata, cu livezi si case modeste nu mai exista decat in amintirea noastra, a locuitorilor mai vechi.

Uite ca am plecat din centru si, urmand aroma unor mititei ramasi doar in amintire m-am ratacit pe malurile verzi ale Dambovitei de demult.

In reteta ce urmeaza se aminteste de chimenul turcesc, care banuiesc ca e cumin, un condiment f folosit in Orient dar pe care n-am reusit sa-l gasesc la noi, mi l-a adus fata din Irlanda. Cuminul e diferit nu doar la aroma de chimen (chimenul e mai apropiat de anason ca aroma, cuminul e mai aspru) ci si ca efect asupra stomacului. Chimenul nu se recomanda celor bolnavi de ulcer sau doar numai de gastrita acida, pt ca e f iritant, cuminul si anasonul, ca si varul lor, semintele de fenicul, sunt, dimpotriva, calmante pt stomac. Nu mai spun ca anisul stelat l-am vazut doar in poze si l-am simtit in "five spices" (alaturi de scortisoara si alte trei condimente) un amestec de condimente chinezesc pe care l-am adus din USA si pe care il foloseam pt aromarea carnii de vita.

Eu pun de obicei in tocaturi ca arome mult coriandru macinat (seminte; in Orient si America Latina se foloseste f mult coriandrul frunze, numit cilantro, acolo unde noi si mediteranienii punem de regula patrunjel frunze ei pun cilantro, mie nu-mi place nici unul, nici altul, doar mararul, busuiocul, menta si leusteanul, care leustean nu se cultiva in America sau Canada, poate doar de romanii care au introdus cu mari riscuri,as putea spune prin contrabanda,pt ca e interzis, seminte de leustean) piper, cimbru (sfaramat bine in palme ca sa maresc aroma), un praf de nucsoara si maghiran, care ma topeste cu aroma lui dulceaga,parca e parfum curat.

Bun si acum, ca v-am fiert atat cu amintirile mele, reteta de la Caru cu bere, asa cum am primit-o prin email:

Bucureşti, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofiţer!

Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu,
antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut..
Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoare. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare..
Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform.
Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoare a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:
8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
4 grame de enibahar pisat mărunt
2 grame de coriandru pisat mărunt
2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
1 gram de anis stelat pisat mărunt
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 linguriţă de zeamă de lămâie
1 lingură de untdelemn
1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute
La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.
Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur.
Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit.
La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!

8 comentarii:

Tanti Jeni spunea...

Viorico, deja le simt mirosul! Niște mici a-ntâia! Mulțumim!

Viorica spunea...

Ma inviti si pe mine la degustare daca-i prepari?

Tanti Jeni spunea...

Viorico, negreșit! :) Stai să dea colțu ierbii că scoatem grătaru și facem bunătăți de numa-numa! :)

Viorica spunea...

Abia astept!

hot.tequila spunea...

De-abia astept sa ies la un gratar, cu mici, mi-ai facut o pofta...

Viorica spunea...

Mici cu tequila (dar fara varza)? E o idee :D

virgil spunea...

of, am fost la caru cu bere da am ramas dezamagita. din cauza ospatarului care se misca ca melcu torbat si care ba a uitat berea, ba si-a uitat capul. nu cred ca mai merg acolo curand :)

Viorica spunea...

Bine aivenit draga Virgil.
Pai ospatarul se pare ca e tipic breslei sale,rar mi s-a intamplat sa vina o comanda inainte de a ne plictisi asteptand.
Cred ca eram prin clasa patra cand am mers cu tatal meu la un restaurant (mai degraba o carciuma)ca sa manance ceva. A comandat peshte pt mine dar pana l-a adus ospatarul mie mi-a trecut orice foame asa ca l-am luat la pachet si cand am ajuns la matusa mea i-am povestit cum mi s-au lungit urechile asteptand sa vina peshtele.