Poveşti de să-ţi lingi degetele

Am primit iar un email care mi-a placut f mult (multumesc b.d.) si am decis sa-l public. Am avut insa grija sa caut pe Gugal sursa si am gasit-o. Am sa mai adaug insa cate ceva din cele scrise scrise intr-o carte aparuta in 1922 "Bien manger pour bien vivre" scrisa de Edouard de Pomiane (pt asta sunt bune anticariatele, ca poti gasi acolo asemenea minuni) despre un festin rusesc (se pare ca dinainte de 1914) din care mi-a placut in special finalul (am sa transcriu fara diacritice), traducerea e cu litere verzi.

On arrive, on se presse vers les zakouski: la vodka echauffe les cerveaux, on rit et parle a tres haute chaleur.

Odata ajunsi (oaspetii) se grabesc spre zacusti; vodka incinge creierele, se rade si se vorbeste cat se poate de tare.

Din alt capitol am sa citez care erau zacustile:

Elles sont composees chacune d'un petit morceau de pain beurre.......sur lequel se trouve une petite preparation telle que: caviar, poisson fume, oeufs durs, laitance de harengs, sardines, fromage, mayonaise composee, etc...

Fiecare din ele este alcatuita dintr-o feliuta de paine unsa cu unt....pe care s-a pus cate un pic de caviar, peste afumat, oua fierte tari, lapti de heringi, sardine, branza, maioneza amestecata cu diverse alte lucruri, etc....

Alors commence le defile sans fin des tresors culinaires russes. Le borchtch tout rouge lie de creme bien blanche fume devant chacun; a cote se trouve une petite assiette contenant de minuscule pates, les pirojki. Ces dernieres sont les bijoux de la cuisine russe; ce sont de petites bouchees de pate frite contenant comme coeur tout ce que la terre et les eaux russes possedent de tresors: hachis de poule, poissons delicats, choux melanges d'oeufs durs, riz cuit a la vapeur, etc, etc

Apoi incepe defilarea fara sfarsit a comorilor culinare ruse. Borsul cel rosu legat cu smantana alba abureste in fata fiecaruia; alaturi se pune o farfurioara cu pateuri minuscule, pirojki (pe vremuri se gaseau la "Gospodina" pirosti gata preparate, nu erau f mici; nu stiu ce gust aveau pt ca stiam ca se umplu traditional cu varza, si n-am fost curioasa sa le incerc) . Acestea sunt adevarate bijuterii ale bucatariei ruse; sunt bucatele mici de pateu prajite umplute cu tot ce au mai de pret pamantulsi apele rusesti: carne tocata de pui, pesti delicati, varza amestecata cu oua fierte tari, orezfiert in aburi, etc, etc.

Aici o sa fac o paranteza. Cu aproape doua decenii in urma am cumparat un calendar culinar f aspectuos care continea retete din Republica Moldova, am ramas surprinsa cat de diferite erau aceste retete de felul sanatos de a gati, ele recomandau f multa smantana si alte materii grase, daca as fi aplicat acele retete in bucataria mea as fi avut dublul greutatii de acum, care ce nu e deloc mica.

Tocmai atunci avenit in vizita la noi o nepoata a sotului meu din Chisinau, care era mult mai plinuta decat fetele mele (care au avut mereu grija sa nu-mi urmeze exemplul si sa se ingrase, cine le vede spune mereu ca arata aproape neschimbate ca aspect de multi ani), desi avea doar 16 ani. I-am daruit ei acel calendar, si a fost f bucuroasa, mai ales ca abia invata sa scrie (pe un caiet din acelea speciale, pt clasa I) si sa citeasca in romana (locuise pana de curand in Hotin, in Ucraina, si invatase numai in limba rusa), deci pt ea era si un exercitiu de a aprofunda grafia latina. N-am mai vazut-o de atunci, incat nu stiu cum mai arata, dar celelalte rude ale sotului meu sunt oripilate de cantitatea mare de smantana si grasimi folosite de unele rude din Chisinau.

On mange, on englutit la soupe avec ses legumes, le bouilli qui qui s'y embibe de jus, les petites pates tout brulants; et pour montrer qu'il n'y a pas de limites entre la Russie et l'Occident, on ne boit que du Champagne.

Intai am sa spun ca in alt capitol se explica si ca rusii nu mananca niciodata supe degresate, si cum se face borsul, folosind mai multe legume decat in Franta, rosii, varza si adesea sfecla rosie murata, adaugand mereu la masa smantana in farfurie.

Se mananca, se infuleca supa (borsul) si legumele, rasolul imbibat de lichid, pateurile mici fierbinti, si pt a arata ca nu exista limite intre Rusia si Occident nu se bea decat sampanie.

Puis vient sur la table un mastodonte dore, une croute enorme; c'est le Koulebiak, pate monstrueux. Le maitre d'hotel porte un coup de cauteau dans son flanc; tel un volcan, la pate cracheun jet de vapeur totute blanche et laisse apercevoir son contenu de viande ou de poisson...Le Koulebiak passe.

Apoi vine la masa un mastodont auriu, o crusta enorma, este Kulebiakul, un pate monstruos. Maitre d'hotel infige cutitul, crusta crapa ca unvulcan lasand sa scape un panas alb de vapori si lasa sa se zareasca continutul sau de carne sau de peste...Kulebiakul se termina.

Alors c'est une suite ininterrompue de pieces de viande roties, braissees, de poissons enormes, de gibiers farci. Les cotelets de pulet hachees, a la Pojarski, viennent apporter au palais leur caresse delicate et onremange du gibier aux choux arrose de Champanskoi.

Apoi e un sir neintrerupt de bucatide carne fripta, prajita, de pesti enormi, (am vazut azi un documentar despre lostrita siberiana, un soi de pastrav pe cale de disparitie, care traieste si in Mongolia--unde este tabu sa se manance peste, ceva in legatura cu credinta budista in reincarnare, desi se mananca oi, capre,vita--acest peste poate ajunge pana la doi metri lungime) de carne de vanat umpluta. Cotletele de pui (cred ca e vorba de piept de pui tocat) a la Pojarski vin sa aduca palatului (cerului gurii) mangaierea lor delicata si se mananca din nou vanat cu varza stropit cu Shampanskoi.

Tout a coup, les assiettes disparaissent, et en courant, les domestiques posent devant chacun une crepe legere, moeuleusse,.......on l'avale brulante avec de la creme toute froide, du caviar ou du poisson fume. Sitot avalee, une autre la remplace, et les blini circulent. La pate touche a peine les nombreuse poeles de la cuisine, qu'aussitot le bline passe dans la sale a manger. UnFrancais en mangerait quatre, les Russes en mangent quarante.

Deodata dispar farfuriile si, alergand, servitorii pun in fata fiecaruia o clatita (aici trebuie sa precizez ca in Rusia blinelele se fac dintr-un aluat moale, ca de clatite, dar cu drojdie, se procedeaza cam la fel ca la clatite pt coacere) usoara, moale......se inghite fiebinte cu smantana f rece,caviar sau peste afumat. Imediat ce e inghitita e inlocuita de alta, si blinelele circula. Abia atinge aluatul una din numeroasele plite din bucatarie,caimediat blineaua ajunge in sufragerie. Un Francez ar manca patru, Rusul mananca patruzeci.

Aici iar vreau sa fac o paranteza. In primul ande casatorie am stat in apartament noi doi, eu si sotul meu, impreuna cu fratele acestuia, acum decedat. Intr-o zi a invitat o prietena la noi si toti patru am facut coltunashi, italienii le zic ravioli, cred ca vreo 80. Am mancat toti toata ziua, de dimineata pana seara, numai coltunahi umpluti cu branza de vaci si asezonati cu smantana.

E adevarat ca cei mai buni coltunashi sunt cei umpluti cu dulceata de visine sau cu visine din visinata (se fac din aluat de taitei dar se pot face f simplu si din foi de aluat pt placinte din comert, se taie patrate, avand grija sa fie cel putin doua foi suprapuse, se pune umplutura, nu prea multa, se umezesc marginile cu putina apa, se indoaie in forma de triunghi si se fierb in apa clocotita la foc nu prea viu, cand se ridica la suprafata sunt gata si se scot cu o spumiera, avand grija sa nu se rupa).

Cumnatul, care era student, s-a dus in vacanta la Moinesti, unde stateau pe atunci parintii lui. Mama soacra l-a anuntat cu mandrie si bucurie ca a facut coltunasi (asta am aflat-o mai tarziu, de la dumneaiei, RIP) "Cati?" a intrebat cumnatul. "12" a fost raspunsul. "Numai atati? Viorica a facut 80"

Puis viennent les deserts, les cremes, les fruits et...quelquefois, rarement, il est vrai, par tradition, l'amphytrion se leve et d'une voix emue, presque suppliante, dit: "Mes chers amis,si vous m'aimez, nous alons recommencer... Garcon, les hors d'oeuvre!"... la fete recommence.

Apoi vin deserturile, cremele, fructele si...cateodata, rar, e drept, prin traditie, gazda se ridica si cu o voce emotionata, aproape rugatoare, zice: "Dragii mei amici, daca ma iubiti, o luam de la capat...Baiete, aperitivele"...Festinul reincepe.

Cartea din care am tradus mai sus e o bogatie de carte, are o multime de informatii valabile inca si azi (cum se face shampania, de ex) si trateaza obiceiuri culinare si din alte parti ale lumii, mai ales dinEuropa, cele de mai sus sunt doar un fragment f mic, e un fel de enciclopedie culinara scrisa, dupa cum se poate constata usor, intr-un stil f placut.

Si acum am sa copiez emailul primit, pe care l-am editat ca sa semene mai bine cu articolul original.

Poveşti de să-ţi lingi degetele
Ionela Săvescu
Duminică, 13 Decembrie 2009

OSPEŢE. La mesele boiereşti de altădată se dădeau şi câte 60 de feluri de mâncare. Farfuriile trebuiau să rămână goale.

Nesănătos mâncau şi boierii, ca şi românii de acum. Într-un portret făcut de istoricul Georgeta Filitti, bărbaţii aveau burţile mari, erau bolnavi de gută şi de ficat, din cauza mâncărurilor grase.

Speranţa de viaţă era mică, dar nimic nu mai conta când sosea invitaţia boierului la una dintre cele patru mese pe an, de Crăciun, de Bobotează, de Paşte şi încă una, aleasă cu ocazia unei alte sărbători.

Prin faţa invitaţilor treceau şi câte 60 de feluri, iar jignirea cea mai mare era să nu laşi farfuria goală: „E de menţionat că era o bucătărie elitistă foarte gustoasă. Un motiv de mândrie era să oferi diversitatea meniului.

Felurile erau foarte multe, cel mai important era să mănânci tot din farfurie. Servitorii nu luau vesela din faţă, farfuriile se aşezau unele peste altele, până când se făceau munţi în faţa lor, de se căutau unul pe altul să-şi vorbească”, povesteşte Georgeta Filitti.

Ritual: toastul pentru Sultan .

Pentru că nu lucrau câte opt-zece ore pe zi, boierii se trezeau târziu. Dimineaţa nu şi-o începeau cu un mic-dejun, ci direct c-o supă de carne sau cu o ciorbă acră.
„Mâncau şi foarte multe dulciuri şi se înviorau cu o cafea, care se bea în filigene, nişte ceşti turceşti fără toartă”, spune istoricul.

Ospeţele începeau întotdeauna cu trei ceasuri de toasturi şi discuţii, iar primul se făcea întotdeauna în cinstea Sultanului. Aşa ajungeau boierii să bea în câteva ore câte cinci-şase ocale de vin românesc, nu prea tare: „Era şi înşelător, pentru că vinul de Cotnari părea uşurel, dar se ducea direct în picioare. Te ameţea cumplit”.

Mesele se întindeau cu preparate din carne de oaie şi de porc, iar carnea de vită era evitată.
O explicaţie se găsea în faptul că vita era o carne muncită şi obosită.. „Vita se folosea mai mult pentru zeamă, pentru că îi dădea un gust bun. Dar carnea nu era fragedă, de aceea nici preparatele nu erau foarte populare”, explică Georgeta Filitti..

Fuduliile de cocoş.

Ingredientele nu erau tocmai speciale. În schimb, modul de preparare era migălos şi necesita mult timp. Carnea se macera în baiţ, cu oţet şi mirodenii. Dintre toate specialităţile, fuduliile de cocoş erau partea „grea” a meniului.

„La aceste petreceri, mâncarea era foarte nesănătoasă. De exemplu, fuduliile de cocoş, care sunt foarte săţioase, erau ca nişte boabe de fasole puse într-o farfurie. De aceea această masă nu era o plăcere pentru toată lumea, pentru că picau greu”. O măiestrie a bucătarilor vremii rămân însă capetele de animale, curăţate şi fierte.

„O artă culinară era desfacerea oaselor cu un cuţit mărunt, până se ajungea la creier, care se fierbea într-o supă de mirodenii. Fructele uscate erau servite ca garnitură - caise, vişine, prune, iar ca mirodenii se foloseau foarte mult cuişoarele şi scorţişoara -, ceea ce folosim azi mai mult pentru deserturi”, spune istoricul.

Frigiderul acelor vremuri era o imensă groapă în care se aşezau straturi- straturi de paie şi gheaţă. Adusă cu sania din râurile încremenite, gheaţa rezista în groapă până în luna august. Potrivit mărturiilor străinilor care vizitau în acea vreme România, adevăratele delicatese erau murăturile în saramură.

„Cele în oţet se găseau deja în toată Europa, dar cele în saramură erau o specialitate. Iar fructele murate, ca un pepene făcut stea, era ceva nemaipomenit. Şi piftiile erau ceva nemaîntâlnit pentru străini, pentru că românii strecurau în farfurie şi bucăţele de legume. Mâncarea colorată fura atunci ochii”, povesteşte Georgeta Filitti.

Petreceri cu „podărese” pentru turci .

La ospeţele boiereşti, femeile din familie n-aveau voie să participe. Gelozia funcţiona la fel de bine şi atunci, iar boierii îşi ascundeau nevestele, fiicele şi surorile de ochii invitaţilor străini, în special de turci.

„La mesele mari, femeile nu puteau lipsi, totuşi, pentru că turcii, negustori sau soli, întrebau de soţiile lor. Aşa că boierii chemau «podăresele», adică femeile uşoare care atunci stăteau în preajma podurilor. Le îmbrăcau cu haine din garderoba Curţii şi jucau rolul de boieroaice rafinate”.

De regulă, bucătăriile erau îndepărtate de salon, din cauza mirosului. Kogălniceanu povesteşte despre o masă la Hotelul Sankt Petersburg din Iaşi ca având „befstecuri, anghemahturi, budinci şi blamanjile, cremă făcută din lapte şi migdale. Bucătăria era departe de casă. Slujitorii aduceau bucatele înotând în noroiu, pe gheţuş sau pe viscol. De aceea felurile erau de multe ori reci”.

REŢETE DOMNEŞTI

Din meniul boieresc al Cantacuzinilor.

MÂNCARE DE OAE -

Căpăţâna – Dupre ce o vei griji bine cu apă îndezată, să-i scoţi creirii binişor şi să-i fierbi în apă cu sare. Deci să-i laşi să se răceasă şi, dupre ce se vor răci, să-i toci mărunt, amestecându-i cu foi de pătrânjăi tocate şi două–trei galbenări de ou şi, cu toate dimpreună, amestecându-i bine, să umpli iar căpăţâna şi să-i pui oasele la loc, legând-o cu o sfoară să nu se dezlege, apoi să o pui în tingire dimpreună cu picioarele, puind-o zeamă de carne să o acopere de patru-cinci degete. Să-i pui dresuri de sare, grăunţe de agreş cu aguridă, dupre vremi, iară iarna vişine uscate, ceapă prăjită cu unt, erburi tocate şi o fiarbe.

DE LA CURTE

Cartea de bucate a lui Vodă.

ŞALĂU, BIBAN – Dupre ce vei griji peştele, pune-l în tingire, puindu-i untdelemn, apă, zeamă de lămâe, sare, piper, scorţişoară, vişine uscate, ceapă tocată, erburi tocate, şi-l fiarbe. Vrând într-alt fel să-l faci, în loc de vişine pune-i agreş au grăunţe de aguridă întregi şi când va fi aproape de fiert, pune-i ierburi tocate. Şi pentru ca zeama can groscioară, pune-i migdale pisate au nuci.

OSTROPIEL CE SE CHEAMĂ CRĂESC – Să iai o ulceluşă zmănţuită au o tingire spoită, în care să pui patru dramuri de scorţişoară pisată, opt dramuri de oţet şi să-i acoperi bine ulceaoa cu hârtii, apoi cu capacul, să năduşască bine. Acest ostropiel cald să poate mânca cu tot cu feliul de fripturi, atât dumesnici, cât şi sălbateci.

SCHIMBĂRI. Exotismul culinar este dat de apariţia bucătarilor străini în restaurantele luxoase ale Capitalei

Georgeta Filitti povesteşte că influenţele occidentale au fost decisive în perioada interbelică. Restaurantele cochete aduc bucătari străini, francezi sau italieni, iar românii încep să fure de la ei meserie. Cu toate astea, ajung să-i întreacă în măiestrie. Aşa s-a întâmplat şi cu celebrul patiser Capşa, care, după doar zece ani de cofetărie, ajunge să ia medalia de aur în Franţa, la o expoziţie. Ceea ce alinia Bucureştiul lângă celelalte capitale europene erau bulevardele cochete şi berăriile, iar străinii preferau, departe de eleganţa restaurantelor, câr ciumile unde se mânca ieftin, mult şi bine.

Marketing garantat cu lăutari.

„Cu impact formidabil” - aşa descrie istoricul micile formaţii de lăutari, antamate pe lângă localurile ascunse din Bucureşti: „Era o concurenţă în a oferi lucruri gustoase şi distracţie la un preţ cât mai mic.. Lăutarii, ţigani fără vreo cultură muzicală, îşi pun amprenta pe brandul românesc de atunci.

După 1850, apar expoziţiile internaţionale, la care participă şi românii. Arătau mostre de porumb, dar aşa nu puteau cuceri pe nimeni cu asta. Aşa că aduceau lăutarii. Până în 1939, la New York, pavilioanele erau însoţite de aceşti muzicanţi”.

Mesele oficialilor, niciodată cu mititei.

Simplificate ca dificultate de preparare, mâncărurile devin mai sănătoase. Din reţetare dispar specialităţi greoaie, iar prepararea durează mult mai puţin: fiert sau prăjit în tigaie.

Ciorbele şi supele dispar din meniul unei mese cu ştaif, iar să oferi mititei invitaţilor nu era semn de mare eleganţă. Iar ce conta cel mai mult era aranjarea mesei - după model francez sau englez . Tacâmurile sunt din argint şi apar cele speciale pentru mâncărurile din peşte.

À la Bucureşti .

Meniurile, pe care Georgeta Filitti le descrie ca fiind opere de artă, se trimiteau musafirilor împreună cu invitaţiile, iar după masă erau iscălite pe spate, în semn de recunoştinţă faţă de gazdă. Erau scrise de caligrafi adevăraţi, cu cerneală, sau gravate frumos în carton.

La palat, paleta gastronomică era simplistă: o salată de crudităţi, carne de pui rece, glavionetă făcută pe frunze de ienupăr, icre negre, tarte de fructe, vinuri de soi şi lichioruri.
Perioada se mai remarcă şi prin preparatele nu tocmai deosebite, dar care atrăgeau prin „à la”:
„La Bulevard, erau mâncărurile à la Bulevard, la fel şi la Chateaubriand sau Athenée Palace”, spune istoricul.

RESTAURANT

Specialităţi din localuri vechi.

PATEU DE VÂNAT – Produse necesare pentru o persoană: o jumătate de fazan, jumătate de pahar de aspic, madera, ciuperci sau trufe, două linguri de brânză de vânat, 80 de grame de aluat, sare, piper.

Pregătim aluatul şi îmbrăcăm cu dânsul forma de pateu, ungem marginile aluatului cu ou şi umplem forma până sus cu mazăre uscată. Umplutura de vânat se face astfel: desfacem fileurile de pe oase, scoatem pieliţele, presurăm sare şi piper.

Frigem fileurile în unt înfierbântat, dar mijlocul să rămână sângeriu. Punem la rece fileurile fripte, apoi cu un aparat scoatem din ele rondele de mărimea unei monede. Din rămăşiţele fileurilor şi din restul cărnii fazanului, pregătim brânza de vânat.

REŢETĂ DIN 1930

Bucate vânătoreşti din fazan

FORŞMAC DE CARNE.
Carne de vacă sau de viţel, trei cartofi, 25 de grame de unt, o lingură de smântână, un ou, o ceapă, o scrumbie, brânză după gust, sare, piper.

Treci carnea prin maşină, o pui în piuliţă, unde adaogi cartofi fierţi daţi prin sită, ceapă tăiată şi prăjită în unt, smântână groasă, scrumbie curăţată şi tocată.

Se pisează totul până ce compoziţia se preface într-o masă uniformă. Adaogi ouă crude întregi, sare, piper şi parmezan ras şi vâri forma în cuptor la foc viu.

Când compoziţia se rumeneşte pe deasupra şi se desprinde jur împrejur de pereţii formei, scoatem forşmacul, turnăm sos de tomate cu smântână sau numai sos de smântână.