Idei preconcepute despre alimente!

Din seria "emailuri de publicat" am mai primit unul de la Suzeta, cu precizarea sursei. Cheful a publicat un amplu material despre miturile legate de mancare, cu ocazia asta o sa traduc cateva din miturile denuntate de el si o sa le public dupa ce o sa dau copy/paste pe emailul de la Suzeta.

Idei preconcepute despre alimente!



Miturile si prejudecatile despre mancare sunt vechi de cand lumea. Si nu e usor sa discerni ce e adevarat de ceea ce e fals. De aceea, am cautat parerea nutritionistilor si iata care este adevarul in legatura cu cele mai comune mituri din bucatarie.


1.Lamâia e cea mai buna sursa de vitamina C!


E adevarat ca lamaile contin multa vitamina C, dar sunt alte fructe si legume care o furnizeaza in cantitati mult mai mari: kiwi, varza, conopida, afinele, broccoli, gogosarii.


2.Morcovii fac bine la vedere!


E adevarat ca morcovii contin betacaroten, care e metabolizat in vitamina A. De obicei, organismul isi ia insa cantitatea de vitamina A necesara vederii din alimente de origine animala.


3.Ciupercile devin toxice daca sunt reincalzite!


Este o prejudecata mostenita din vremurile cand nu se inventase frigiderul. Motivul: ciupercile se strica mai usor decat alte alimente, deci nu puteau fi pastrate pana a doua zi.

4.Salata verde este foarte sanatoasa !


Gresit. Salata este alcatuita in proportie de 95% din apa, nu are vitamine decat in cantitati mici, in schimb contine 250 mg nitrati la suta de grame. Iar nitratii sunt daunatori pentru sanatate.


5.Laptele intareste oasele!


Osteoporoza e cauzata de lipsa de calciu, iar laptele si produsele lactate contin calciu, dar teoria potrivit careia daca bei mult lapte sau mananci lactate nu vei avea probleme cu oasele nu e adevarata. Substantele necesare sistemului osos se asimileaza mult mai bine din fructe si legume.


6.Perele sunt foarte sanatoase!


Expertii in nutritie considera ca alte fructe sunt mult mai sanatoase. Asta pentru ca perele contin foarte putine vitamine si deloc minerale. De aceea, au efect benefic numai asupra digestiei.


7.Spanacul e cea mai buna sursa de fier!


Spanacul e format in proportie de 90% din apa, iar continutul de fier este de numai 35 mg la suta de grame. In plus, spanacul mai contine si acid oxalic, care leaga fierul, impiedicand organismul sa-l asimileze. (de aceea se recomanda oparirea lui si aruncarea apei in care a fost oparit. Oxalatii sunt toxici)

8.Mere in loc de pasta de dinti!


Se spune ca un mar dupa masa curata dintii si are efectul unui periaj.
Stomatologii nu sunt insa de aceeasi parere. Acesta pentru ca multe sortimente de mar contin cantitati mari de zahar, care dauneaza dintilor.


9.Mierea te ajuta sa reduci caloriile!


Multi o recomanda ca alternative la zahar in timpul dietelor. Cu toate acestea diferenta de calorii este insignifianta: in timp ce 100 gr zahar contin 400 calorii, 100 gr miere au 325.


10.Untul are mai multe calorii decat margarina!


Nu este adevarat. Alege una sau alta dupa gustul pe care il preferi pentru ca numarul de calorii este cam acelasi si continutul de grasimi este identic.
Daca tii dieta, evita-le pe amandoua.


11.Brânza si cascavalul ingrasa!


Este exact pe dos. Unele studii au aratat ca un acid continut in branza impiedica formarea depunerilor de grasime in organism. In plus, ajuta la formarea de masa musculara si are efecte bune in combaterea cancerului. (Asta este o veste buna pt mine pt ca mi-a placut dintodeauna sa mananc branza)

12.Ciocolata nu e sanatoasa!


E adevrat ca ciocolata contine multe calorii si grasimi, dar, daca e consumata in cantitati moderate (pana la o jumatate de tableta pe zi) nu afecteaza colesterolul. In plus, contine substante care au efect de DETOXIFIERE si PREVIN INFUNDAREA ARTERELOR! (Uraaaa!)

13.Friptura trebuie evitata in cura de slabire!


Nutritionistii explica ca, in zilele noastre, carnea, in special cea de vita, contine mai putine grasimi decat in trecut. Singurele lucruri pe care trebuie sa le evitit sunt gulerele de grasime.


14.Nucile ingrasa si nu sunt sanatoase!


Consumate in cantitati moderate, nucile nu iti afecteaza silueta. In plus, contin substante care maresc rezistenta la stres a organismului si, potrivit unelor studii, chiar reduc riscul de infarct miocardic. (Sunt reputate ca ajutoare pt longevitate datorita compusilor de magneziu pe care ii au in compozitie)


15.Berea are multe calorii!


Berea ingrasa, dar nu din cauza continutului mare de calorii. Vinul alb, de pilda, are mai multe calorii (284 calorii/0,5 l in timp ce Berea blonda are doar 218). De vina sunt fitoestrogenii continuti din HAMEI. Acestia favorizeaza depunerea grasimilor in tesuturi, in special pe burta.


16.Alcoolul te incalzeste!


Imediat dupa ce il consumi, ai aceasta senzatie pentru ca organismul transforma alcoolul in caldura. Numai ca ea e eliminata prin piele, iar imediat dupa aceea iti este mai frig.


17.Cafeaua combate mahmureala!


Cofeina invioreaza si te ajuta sa te concentrezi mai bine, dar nu are niciun efect asupra enzimelor care metabolizeaza alcoolul in organism.

Concluzia Suzetei:
 
Cel mai bun indicator e ORGANISMUL! Consuma ce-ti cere el, dar cu masura!


Si acum cateva din miturile demistificate de Chef:

Food Myth #1 - Some foods contain "negative" calories
It's possible that some foods require more energy (in the form of calories burned by the body) to digest than they provide. At only about 6 calories per rib, celery might be one of these. Sawdust would be another. Since our bodies are incapable of digesting the cellulose that makes up much of the bulk of celery (and sawdust), it passes through our bodies without contributing anything in the way of calories. It also provides nothing in the way of nutrition, so from a nutritional standpoint, eating nothing but celery is tantamount to starvation. If you really want to go on a negative calorie diet, let me suggest eating nothing at all for a couple of months. The pounds will literally drop away, as will your hair, teeth, and fingernails. If you get really, really hungry, it's okay to eat as much sawdust as you want, but that will have no effect on the rate at which you will die from starvation.

Mitul # 1-Unele alimente contin "calorii negative"

Este posibil ca unele alimente sa necesite mai multa energie (sub formă de calorii arse de organism) pentru a digera decat cea furnizată de ele. La numai aproximativ 6 calorii pe tija, telina ar putea fi una dintre aceste. Rumeguşul ar fi altul. Deoarece trupurile noastre sunt incapabile să digere celuloza care alcatuieste cea mai mare parte din continutul de telina (şi rumeguş),ea  trece prin corpurile noastre fără să contribuie cu nimic în ce priveste caloriile. De asemenea, nu contribuie cu nimic la nutriţie, deci din punct de vedere nutriţional, daca nu mananci nimic altceva decat telina ai sanse sa mori de foame. Dacă chiar vrei să mergi pe o dieta cu calorii negative, permiteţi-mi să va sugerez sa nu mâncati nimic absolut timp de cateva luni. O sa va scada intr-adevar greutatea literalmente dar si părul, dinţii, şi unghiile. Dacă va este foarte, foarte foame, e bine să mănâncati cât de mult rumegus, după cum doriţi, dar nu va avea nici un efect asupra ratei la care vei muri de foame.


Food Myth #2 - Searing meat seals in the juices

Boy, I wish I knew who the dunderhead was who originally dreamed up this one. Actually, I do know. It was a German chemist by the name of Justus von Liebig, and he published the notion sometime around 1850. Although his theory was based on presumably sound principles of food chemistry, it was disproved just a few decades later, yet it continues to be preached by television cooking show hosts who really should know better. Anyone can repeat the experiment: simply take two similar pieces of meat, weigh them, sear one and don't sear the other, cook them both to the same internal temperature, then weigh them again. Time after time, the results indicate that the seared meat loses at least as much weight due to liquid loss as the un-seared piece. In fact, searing the meat actually causes a greater loss of liquid due to the higher temperatures used. However, there is no arguing that searing meat creates a lot of flavor, and that is why we do it. The next time you hear someone state authoritatively that searing meat locks in the juices, just smile and treat them like you would a small, ignorant child. The same thing goes for people who use "browned" and "caramelized" interchangeably...

M-am ajutat la traducere de Google Translate. De dragul umorului involuntar oferit de masina am sa las textul afisat si abia apoi o sa scriu traducerea pe care o consider corecta

Dogoritor sigilii carne în sucuri



Băiat, Aş vrea să ştiu cine a fost tont care iniţial visat asta. De fapt, stiu. A fost un chimist german cu numele de Justus von Liebig, şi a publicat noţiunea cândva în jurul anului 1850. Deşi teoria lui a fost bazat pe principii solide probabil de chimie alimentară, a fost respins doar câteva decenii mai târziu, totuşi continuă să fie predicată de către gazdele show de televiziune de gatit, care într-adevăr ar trebui să ştie mai bine. Oricine poate repeta experimentul: să ia pur şi simplu două piese similare din carne, se cântăreşte, sear unu şi nu sear de altă parte, gatiti-le atât la aceeaşi temperatură internă, apoi se cântăreşte din nou. Timp după timp, rezultatele indică faptul că carnea usuca pierde cel puţin la fel de mult în greutate, datorită pierderii de lichid ca piesa ne-uscat. De fapt, mistuitoare carne cauzeaza de fapt o pierdere mai mare de lichid din cauza temperaturilor mai ridicate folosit. Cu toate acestea, nu există nici o argumentând că carne mistuitoare creează o mulţime de aroma, şi de aceea o facem. Data viitoare când auzi pe cineva de stat autoritar care blochează mistuitoare carne în sucuri, doar zâmbet şi să le trateze ca pe un copil mic, ignorant. Acelaşi lucru este valabil şi pentru cei care se folosesc "rumeneste" şi "caramelizat" sinonime ...

Mitul #2- Rumenirea carnii pastreaza sucurile in carne

Bai, as vrea sa stiu cine a fost tontul  care a visat una ca asta.  De fapt, stiu. A fost un chimist german cu numele de Justus von Liebig, şi a publicat chestia asta cândva în jurul anului 1850.  Deşi teoria lui a fost bazata pe principii presupuse solide  de chimie alimentară, a fost respinas doar câteva decenii mai târziu, totuşi continuă să fie predicată de către gazdele showurilor de televiziune de gatit, care într-adevăr ar trebui să ştie mai bine.  Oricine poate repeta experimentul: să ia pur şi simplu două piese similare din carne, sa le cântăreasca, pe una sa o rumeneasca si pe alta nu, sa le gateasca la aceeaşi temperatură internă, apoi sa le cântăreasca din nou. De fiecare data rezultatele vor indica faptul ca bucata de carne rumenita scade tot atat in greutate datorita pierderii de lichid ca si bucata nerumenita. De fapt,rumenirea carnii cauzeaza o pierdere mai mare de lichid din cauza temperaturilor mai ridicate folosite.  Cu toate acestea, nu există nici nu exista nici un contra argument ca prin rumenire se creează o mulţime de arome, şi de aceea o facem. Data viitoare când auziti pe cineva spunand cu ton autoritar ca rumenirea blochează sucurile in carne zambiti doar zâmbet şi tratati-l ca pe un copil mic, ignorant. Acelaşi lucru este valabil şi pentru cei care se folosesc "rumenit" şi "caramelizat" drept sinonime ...




Food Myth #3 - "Caramelized" is just another word for "browned"

There is only one thing that chafes my hiney more than some pretentious pundit using big words when they aren't necessary, and that's some pretentious pundit using big words when they aren't necessary and using them incorrectly. For the record, "caramelization" refers to the chemical reactions that occur when any sugar is heated to the point that its molecules begin to break apart. Stated differently, sugar is the only thing that can be caramelized.
All the other browning that goes on in the kitchen involves a complicated set of chemical reactions collectively known as the Maillard reactions. These involve so many different molecules that food scientists are still trying to figure all of them out, and one of these reactions involves the caramelization of sugars. But using the terms "caramelized" and "browned" interchangeably is a little like referring to an automobile as a spark plug. Yeah, spark plugs are part of the equation, but only a small part and only one among thousands of other components.
So, when some know-it-all TV cooking show host talks about caramelizing onions, he really should be talking about browning onions. I'll grant you that onions contain sugars (as does nearly everything we eat), and that the caramelization of these sugars is one of the factors that contributes to the change in color and flavor that we all like so much, but caramelization is just one of literally thousands of reactions involving all sorts of compounds including proteins, carbohydrates, lipids, amino acids, and not only sugars.
When you burn the sugar on top of crème brulée, you are caramelizing it. When you cook anything else until it is golden brown and delicious, it is properly known as browning and not caramelizing. I recommend you use the term "caramelized" only when referring to sugar or when you want to impress television network executives with your ability to use fancy grown-up words.

Mitul #3-"Caramelizat" este doar un alt cuvânt pentru "rumenit"



Există doar un singur lucru care ma ustura in fund  mai mult decât unii punditi (ar fi mai pe intelesul nostru alt cuvant imprunutat din spiritualitatea orientala, anume guru) pretenţiosi folosind cuvinte mari atunci când acestea nu sunt necesare, şi asta e cand unii pundit pretenţiosi folosesc cuvinte mari atunci când acestea nu sunt necesare şi le utilizeaza în mod incorect. Pt informare, "caramelizare" se referă la reacţiile chimice care au loc atunci când orice zahăr este încălzit până la punctul în care moleculele sale încep să despărţiţi. Ca s-o spunem în mod diferit, zahărul este singurul lucru care poate fi caramelizat.
Toate celelalte rumeniri care se întâmplă în bucătărie implică un set complicat de reacţii chimice  cunoscute sub numele de reacţii Maillard. Acestea implică  atât de multe molecule diferite incat oamenii de stiinta care se ocupa cu alimentele  încă mai încearcă să le descifreze pe toate şi una din aceste reacţii implică caramelizarea zaharurilor. Dar folosind termenii "caramelizat" şi "rumenit" intersanjabil seamana un pic cu referirea la un automobil ca la o bujie. Da, bujiile sunt o parte a ecuatiei, dar numai o mică parte şi doar unul dintre miile de alte componente.
Aşa că, atunci când unele atotstiutoare prezentatoare de showuri TV de gatit vorbesc despre caramelizarea cepii, ele ar trebui să vorbeasa de fapt de rumenirea cepii. Va garantez că ceapa conţine zaharuri (la fel ca aproape tot ceea ce mâncăm), şi că, caramelizarea acestor zaharuri este unul dintre factorii care contribuie la schimbarea de culoare şi aroma pe care ne place tuturor atât de mult, dar caramelizarea este doar  una din literalmente miile de reacţii care implică tot felul de compuşi, inclusiv proteine, glucide, lipide, aminoacizi, şi nu numai zaharuri.
Când ardeti zahărul de pe partea de sus a  crèmei brulee, îl caramelizati. Când găti orice altceva până când este maro auriu şi delicios, atunci este bine cunoscut sub numele de rumenire şi nu caramelizare. Vă recomand să folosesc termenul "caramelizat" doar atunci când se referă la zahăr sau atunci cand vreti sa impresionati directori de reteaua de televiziune cu capacitatea de a utiliza cuvinte fantezie ale maturilor.

Food Myth #4 - A potato will absorb excess salt in a soup or stew

I thought I put this food myth to rest in my award-winning* essay "All About Salt," but it keeps rearing its ugly head, so let's take another crack at it.
When you boil a potato in any liquid that contains salt, the potato will absorb some of the salty liquid, but it hasn't actually made the remaining liquid any less salty. Think of it this way: if you drop a dry sponge into the liquid, it will also absorb some of the salty fluid, but the liquid left behind is no less salty than it was before. Do potatoes possess some magical properties that sponges don't? The answer is no. This is just another piece of folk wisdom that doesn't stand up to critical scrutiny, and we'll take a look at more such food myths next week. Until then, have a great myth-free weekend.

* It hasn't actually won any awards, but I think it should have. Judge for yourself here.

Mitul #4  -Un cartof va absorbi excesul de sare într-o supa sau o friptura


Am crezut că am pus acest mit alimentar să se odihnească în eseul meu * premiat "Totul despre sare", dar contiuna sa-si ridice capul urât, deci haideţi să aruncam din nou o privire la el.
Când fierbeti un cartof, în orice lichid care conţine sare, cartofi va absorbi o parte din lichid sărat, dar acest lucru nu va face de fapt lichidul mai puţin sărat. Ganditi-va in acest fel: dacă scăpaţi un burete uscat în lichid, acesta va absorbi, de asemenea, o parte din lichidul sărat, dar lichidul ramas nu va fi  mai puţin sărat decât a fost înainte.poseda cumva cartofii unele proprietăţi magice iar bureţii nu? Răspunsul este nu. Aceasta este doar o altă mostra de înţelepciunea populară care nu rezista la un control critic, şi vom arunca o privire la  mai multe mituri despre alimente săptămâna viitoare. Până atunci, sa aveti un week-end grozav fara mituri. (Ei, stiu ca abia s-a incheiat week-endul si ca puteam sa las asta deoparte, dar daca tot am apucat sa dau copy-paste...Doar se stie ca femeile rareori se indura sa arunce ceva sau sa renunte la ceva in care au investit niste energie, fie ea cat de putina)

* El nu a câştigat de fapt, nici un fel de premiu, dar cred că ar trebui să aibă. Judecă tu insuti aici.

Food Myth #5 - Potato salad will kill you if it isn't refrigerated constantly

I may have stated this myth a bit strongly, but many people believe that the mayonnaise used in such potluck favorites such as potato salad, egg salad, chicken salad, and deviled eggs will become contaminated and turn toxic if left unrefrigerated for more than a few minutes.
The truth is that the potatoes, onions, and eggs in these products are more likely to harbor harmful bacteria than the mayonnaise. Commercial mayonnaise has been pasteurized and has a pH of about 4, which is a level of acidity hostile to most pathogens. In fact, the mayonnaise may actually aid in keeping the potatoes, onions, and eggs from killing us if they are allowed to sit at room temperature for a while.
This myth may hark back to the days when folks used homemade mayonnaise which may have been made with contaminated eggs. If that were the case, the mayonnaise would have provided an ideal environment for the salmonella to flourish and multiply, but no such threat exists with commercially prepared mayonnaise.
Please don't regard this as permission to allow your potato salad to sit in the hot sun for several days before serving it. Just don't panic if your picnic basket warms up a little on your way to the park.

Mitul #5--Salata de cartofi te va ucide dacă nu este tinuta tot timpul in frigider. 


Poate am accentuat acest mit un pic mai puternic, dar mulţi oameni cred că maioneza utilizata în potluckul (felul de mancare cu care cineva contribuie la o masa comuna, este un termen folosit in USA mai ales cand te duci in vizita si aduci si tu ceva gatit care sa se puna pe masa)  favorit, cum ar fi salata de cartofi, salata de ou, salata de pui, şi  Deviled oua (oua picante) va deveni contaminata şi toxica daca  va sta afara din  frigider mai mult de câteva de minute.
Adevărul este că, cartofii, ceapa ouăle dinaceste produse sunt mult mai probabil să gazduiasca bacterii dăunătoare decât maioneza. Maioneza comerciala a fost pasteurizata şi are un pH de aproximativ 4, care este un nivel de aciditate ostil la majoritatea agenţilor patogeni. De fapt, maioneza poate fi de ajutor efectiv în oprirea cartofilor, cepii, ouălor de la uciderea noastra, dacă li se permite să stea la temperatura camerei pentru o vreme.
Acest mit poate sa fie o reminiscenta a  zilelor în care oamenii utilizau maioneză de casă, care să fi fost făcuta cu ouă contaminate. In cazul acesta maioneza ar fi asigurat un mediu ideal pentru salmonella să înflorească şi să se multiplice, dar nu există o astfel de ameninţare cu maioneza pregătita in mod comercial .
Vă rugăm să nu priviti acest lucru ca o permisiune de a lasa salata de cartofi să stea la soare fierbinte pentru câteva zile înainte de a o servi. Doar nu intraţi în panică dacă coşul dvs. de picnic se incalzeste un pic pe drumul spre parc.